Parfois, il suffit d’un déclic, d’un manque perçu, pour faire naître une vocation. En 2008, alors que l’Espagne entrait dans une profonde crise économique, David Gallardo décide de tourner la page de l’immobilier pour débuter d’une page blanche une nouvelle aventure. Ce qu’il pressent à ce moment-là, c’est une opportunité inexploitée, celle d’ouvrir un commerce spécialisé dans l’huile d’olive vierge extra de qualité. Il s’agit de la première du genre en Espagne, ouverte à Marbella, une véritable aberration, dans un pays pourtant roi de l’oléiculture. Né à Paris d’un père français et d’une mère espagnole – originaire d’Andalousie mais exilée en France dès l’enfance – David grandit entre deux cultures. À 14 ans, lorsque sa mère souhaite revenir vivre à Marbella, il la suit. Deux ans plus tard, elle rebrousse chemin pour Paris, mais lui choisit d’y rester. Il finira son lycée en Andalousie, avant de remonter à Paris pour y intégrer l’ESP, une école de communication et marketing. Son parcours prend une teinte internationale avec un passage par Toronto, mais c’est finalement Marbella qui s’impose comme son point d’ancrage.
« Je me sens toujours Français », confie-t-il, « mais j’ai passé bien plus de temps de ma vie en Espagne. Où que j’aille, je suis un peu apatride : Espagnol en France, Français en Espagne ».
La boutique de Marbella rencontre très vite un beau succès, une deuxième voit le jour à Paris, mais l’expérience tourne court. « Nous n’avions pas encore de marque propre, ni l’expérience du marché français. On n’a pas su s’adapter à la concurrence très forte ». L’échec parisien deviendra une leçon précieuse car David ne s’arrête pas là. Son enseigne ne se contente plus de vendre de l’huile d’olive haut de gamme, elle est aussi devenue une référence en matière de terroir andalou. Huiles sélectionnées avec rigueur, productions locales, circuits courts, produits naturels, le tout en mettant l’accent sur l’expérience client. Ici, tout se déguste. « On veut que chaque client reparte avec exactement ce qu’il cherchait – ou ce qu’il ne savait pas encore chercher ».
Sa boutique ne propose que des huiles de la récolte en cours, toutes premium, et notamment à base d’Arbequina. Certaines sont des éditions limitées, comme la « Pico Limón », alliance parfaite de douceur fruitée et d’herbacée. Mais la star incontestée est une huile parfumée à la tomate séchée bio et au basilic frais. « Celle-ci, quand les gens la goûtent, on lit tout de suite dans leur regard que c’est une révélation. »
Amoureux des bons produits, David Gallardo a aussi relevé un autre défi de taille, celui de devenir le seul caviste au monde à ne proposer que des vins andalous. Une audace qui pourrait sembler risquée, mais qui se révèle gagnante. « Je suis fier de défendre ces vins, qui n’ont rien à envier à la Rioja ou à la Ribera del Duero. » Sans l’entrave des appellations rigides, les viticulteurs andalous s’autorisent toutes les libertés, avec des assemblages parfois étonnants – comme un chardonnay-sauvignon blanc produit à Ronda.
Ces dernières années, son entreprise a pris une ampleur nouvelle. En plus des ventes, elle organise régulièrement des dégustations pour des hôtels, agences événementielles et clients privés. « On a créé une vraie communauté, certains clients reviennent chaque année et amènent leurs amis ».
La création de sa propre marque, « DO », a marqué un tournant dans l’aventure. Pour David, voir les clients en redemander et la recommander est une source de fierté immense. D’autant qu’il veille à ne jamais transiger sur la qualité.
Nueva, 9, 29601 Marbella (Málaga)