L’avocat est bien plus qu’un simple fruit, c’est un véritable emblème gastronomique qui séduit chefs et gourmets du monde entier. Dans la province de Malaga, et plus particulièrement dans l’Axarquía, cette perle verte s’épanouit sous un climat idéal, offrant une production d’une qualité exceptionnelle. Des cuisines traditionnelles aux tables étoilées, l’avocat inspire une cuisine créative et audacieuse. Zoom sur cet ingrédient incontournable, son histoire fascinante et les nouvelles propositions des chefs malaguènes.
L’histoire de l’avocat remonte à plus de 10 000 ans. Originaire du Mexique et d’Amérique centrale, il était déjà cultivé par les civilisations précolombiennes, qui en appréciaient la richesse nutritionnelle et les propriétés bénéfiques. Les Aztèques l’appelaient ahuacatl, signifiant "testicule" en nahuatl, probablement en raison de sa forme caractéristique. Considéré comme un aliment essentiel, il faisait partie intégrante de leur régime alimentaire.
L’arrivée des conquistadors espagnols au XVIe siècle marque l’introduction de ce fruit en Europe. Séduits par sa texture et son goût, ils l’importent en Espagne avant que sa culture ne se répande dans d’autres régions au climat similaire, comme le sud de l’Espagne, le Maroc, Israël ou encore certaines zones d’Asie. Aujourd’hui, les plus grands producteurs mondiaux sont le Mexique, la Colombie, la République dominicaine, le Pérou et l’Indonésie.
Dans la péninsule Ibérique, ce fruit est connu sous le nom d’aguacate, tandis qu’en Amérique du Sud, il est appelé palta. D’autres appellations existent, comme aguaco ou ahuaca, et à Cuba, il est même surnommé pagua. Au fil des siècles, l’avocat est passé d’un produit exotique à un ingrédient essentiel dans les cuisines du monde entier.
L’avocat a trouvé un terroir de choix dans l’Axarquía, une région où la douceur du climat méditerranéen et la proximité de la mer permettent une culture optimale. Avec plus de 8 000 hectares dédiés à cette production, Malaga est devenue l’une des principales régions productrices d’Espagne. Chaque année, les récoltes battent des records, atteignant plus de 70 000 tonnes, soit une augmentation de 20 % par rapport à l’année précédente, selon l’Association Espagnole des Tropicaux (AET).
Les variétés les plus courantes dans la région sont le Hass, avec sa peau rugueuse et sa chair onctueuse, et le Bacon et Fuerte, plus précoces et à la peau lisse. La culture biologique prend également de l’ampleur, répondant à une demande croissante pour des produits respectueux de l’environnement.
L’avocat est une mine d’or nutritionnelle. Riche en acides gras monoinsaturés, il contribue à la régulation du cholestérol et à la santé cardiovasculaire. Il est également une source précieuse de fibres, de potassium, de vitamine E et d’antioxydants, essentiels pour renforcer le système immunitaire et favoriser une digestion saine.
Son goût délicat et sa texture beurrée en font un ingrédient prisé, capable de sublimer aussi bien des plats salés que sucrés. À Malaga, les chefs n’hésitent plus à revisiter cet or vert dans des créations audacieuses et raffinées.
Les restaurateurs et cuisiniers de la province redoublent d’ingéniosité pour sublimer ce fruit subtropical. Tour d’horizon des recettes qui font sensation.
La pizzeria Gastro Cortijo Benítez (Coín) a conçu une pizza innovante à base d’avocat de l’Axarquía. Sa pâte spéciale, enrichie de charbon végétal, garantit une digestion légère. Elle est garnie de mozzarella, aubergines grillées, zestes de citron et sauce légère à l’ail, le tout sublimé par de généreux morceaux d’avocat.
À Kütral (Ronda), le chef Martin Abramzon propose un avocat fumé au chimichurri, accompagné d’une soupe de maïs grillé et d’un pipirrana de poivrons, roquette et fromage de chèvre Payoya râpé. Un mélange parfait entre la douceur du fruit et la puissance des saveurs argentines.
Dans le prestigieux restaurant Leña, situé à l’hôtel Puente Romano, le chef Dani García met à l’honneur un avocat Malaga grillé, marié à un pesto de coriandre, du saucisson végétal et de la feta émiettée.
À Mi Niña Lola, niché au pied du mont Gibralfaro, Pablo Rutllant réinvente la pipirrana andalouse en intégrant un avocat tatemado (légèrement brûlé), des pignons et une vinaigrette japonaise. Plus loin, sur la plage de la Malagueta, El Merendero de Antonio Martín revisite le cannelloni en version marine : une fine tranche d’avocat enroule une rillette de thon rouge, pomme verte et œufs de poisson tobiko.
Le restaurant Roostiq sur le Golden Mile de Marbella associe l’avocat à un contramuslo de poulet biologique, servi avec du quinoa, pour une touche healthy et gourmande.
L’avocat ne se limite pas aux assiettes des chefs, il inspire également des producteurs locaux.
L’avocat en tartinable
La marque Frutas Montosa, basée à Vélez-Málaga, commercialise un guacamole authentique depuis 2007, disponible dans de nombreux supermarchés espagnols et européens. Plus récemment, Axarfruit, situé à La Viñuela, a lancé l’AvoCheese, une sauce alliant avocat et fromage de chèvre.
L’avocat en condiment
L’entreprise Paltavo a mis au point l’Avonesa, une mayonnaise à l’avocat sans œufs, sans produits laitiers et sans gluten, idéale pour accompagner burgers et tartares.
L’avocat en version sucrée
La chocolatière Mayte Sánchez, à la tête de Maychoco (Benajarafe), a imaginé une ganache avocat-chocolat, une alliance surprenante de douceur et d’intensité. À Algatocín, Pan Piña a quant à lui remplacé les graisses saturées des pains industriels par de l’huile d’avocat, offrant une alternative plus saine et savoureuse.
Face à l’essor du marché mondial et aux défis environnementaux, les producteurs et chefs de Malaga redoublent d’efforts pour préserver la qualité et l’authenticité de l’avocat de l’Axarquía. Avec une demande croissante et des initiatives culinaires toujours plus innovantes, cet or vert andalou a encore de belles années devant lui.
