Une pyramide de cristal, aux similitudes évidentes avec celle du Louvre, intrigue face au théâtre romain. La structure de verre de trois mètres de hauteur accueille les curieux et permet l’observation de vestiges archéologiques situés au sous-sol. La lumière naturelle révèle la surface des bacs de garum. Les petits bassins creusés dans l’ardoise sous les Romains permettaient la fabrication de la célèbre sauce. Le garum était un étrange ingrédient, un condiment extrêmement salé que les Romains utilisaient pour agrémenter les plats. Il s’agissait donc d’une sauce proche de la sauce soja que nous connaissons aujourd’hui.
Les Romains appréciaient particulièrement le garum, dont la réalisation prenait énormément de temps. La technique de salage à sec est plutôt simple. Il suffit de placer dans une jarre ou un bac des petits poissons entiers, des entrailles de poissons, des herbes, des épices et du sel. Ensuite, on couvrait le mélange et on laissait fermenter au soleil pendant une longue période de trois mois. On pouvait aussi ajouter du vin à certaines préparations. La filtration du mélange obtenu permettait d’obtenir un liquide clair, le garum.
Au fond de la jarre ou du bac, les Romains étalaient un tapis d'herbes odorantes : de l’aneth, de la coriandre, du céleri, de la menthe, de l’origan et une multitude d’autres herbes que l’on utilise plus ou moins aujourd’hui. Ensuite, ils ajoutaient une couche épaisse de poissons gras, entrailles incluses… Anguilles, maquereaux, sardines, et le tour est joué. Il restait à étendre une couche épaisse (deux doigts) de gros sel. Les trois étapes étaient alors répétées jusqu’à atteindre le sommet du récipient.
Des études archéologiques ont mis en relief, dans des résidus de cette sauce, du monosodium glutamate, ce qui signe son lien de parenté avec les sauces asiatiques telles que le nuoc-mâm vietnamien (aussi préparé à base de poissons).
Partez à la découverte de cet élément urbain particulier, véritable prisme en verre de la rue Alcazabilla, à travers lequel on admire les piletas (bassins) de garum. Ce mets important à l’époque de la Bétique amenait une part essentielle à l’économie de la ville et était exporté vers de nombreuses régions de l’Empire romain.