La gastronomie engagée et durable gagne du terrain dans le monde culinaire, incarnée par des chefs innovants et responsables. Parmi eux, nous avons Jacques et Mathieu Lagarde, anciens candidats de Top Chef (@two_strangers_overseas), avec qui nous avons une nouvelle fois échangé et qui se distinguent par leur approche. Dans leur établissement, La Cascada, à Marbella, ils ont mis en place une philosophie de cuisine qui prône l'excellence, l'authenticité mais avant tout le respect des produits.
En effet, la durabilité est au cœur des préoccupations actuelles dans le monde de la gastronomie. Cela se traduit par l'utilisation de produits locaux et de saison, la réduction du gaspillage alimentaire, et l'adoption de pratiques éco- responsables dans la gestion quotidienne des restaurants. Pour les frères Lagarde, le projet ne s'arrête pas aux portes de leur restaurant. Ils vont prochainement lancer une entreprise de chefs à domicile et vont également vendre leurs produits faits maison comme de la charcuterie, des pickles et des infusions de vinaigre, tous ancrés dans la philosophie de leur restaurant qui valorise les produits du terroir, peu transformés et authentiques. Ce choix reflète une volonté de rapprocher les consommateurs des origines de leur nourriture, en encourageant une consommation responsable et éclairée. Cette vision pourrait être associée à une tendance actuelle mais pour les frères Lagarde c’est juste naturel, comme une seconde nature.
Aujourd’hui, les consommateurs recherchent des expériences culinaires qui vont au-delà de la simple dégustation. Les histoires derrière les plats, la connaissance des origines des ingrédients, et les techniques culinaires enrichissent une expérience qui fait sortir du lot certains établissements.
Les initiatives de Jacques et Mathieu s’étendent également au-delà des frontières espagnoles, avec des collaborations à Lisbonne et Paris, ainsi qu'un projet documentaire à Tahiti pour explorer la culture locale et sa gastronomie. Cette diversification montre un désir d'apprendre et de partager des expériences culinaires à travers le monde, tout en restant fidèles à leur engagement envers une cuisine responsable.
Leur restaurant est un exemple vivant de cette philosophie. Avec un potager fournissant avocats, différents légumes, herbes aromatiques et un projet ambitieux de culture de maïs de différentes couleurs pour produire leur propre farine, Jacques et Mathieu mettent en pratique leur credo du "kilomètre zéro". Cette approche minimise l'empreinte carbone de leur cuisine, tout en garantissant la fraîcheur et la qualité des ingrédients.
Dans le secteur de la gastronomie, la tendance du zéro déchet gagne en popularité. Elle implique l'utilisation intégrale des produits (de la feuille à la racine, du nez à la queue) pour minimiser le gaspillage. L'engagement envers l'anti-gaspillage se manifeste donc dans une utilisation créative des produits. En exploitant chaque partie des légumes, des poissons, des viandes, les frères Lagarde démontrent qu'une cuisine d'excellence peut également être une cuisine consciente et respectueuse de l'environnement. Cette approche s'étend aussi à la redécouverte et l'utilisation de produits "oubliés", comme les topinambours et les panais, dernièrement remis à la mode. Cela permet non seulement de diversifier les menus mais aussi de soutenir la biodiversité.
Ces chefs incarnent une nouvelle génération pour qui la gastronomie durable n'est pas seulement une tendance, mais une nécessité.
5 conseils pour une cuisine durable à la maison
Utilisez des ingrédients locaux et de saison
Dans la mesure du possible, choisissez des ingrédients cultivés localement et en saison. Cela réduit l'empreinte carbone liée au transport et surtout cela soutient l'économie locale.
Compostez les déchets organiques
Instaurez un système de compostage pour vos déchets de cuisine. Cela réduit la quantité de détritus et fournit un excellent engrais pour le jardin.
Utilisez intégralement les aliments
Utilisez les aliments dans leur intégralité. Par exemple, les fanes de carottes ou de radis peuvent être utilisées dans des pestos ou des salades, et les os de poulet ou arêtes de poisson peuvent entrer dans la composition d'excellents bouillons.
Renoncez aux emballages et aux contenants en plastique
Minimisez l'utilisation d'emballages plastiques en optant pour des alternatives réutilisables.
Créez un jardin d’herbes aromatiques dans la cuisine ou sur le balcon
L’atmosphère andalou est idéal pour un potager qu'il s'agisse de basilic, de thym, de persil, de coriandre, ou de menthe, la culture d'herbes est simple et peut même s'adapter à de petits espaces