Jacques et Mathieu Lagarde et l’obsession du poireau!

Rédigé le 10/01/2024
Maud Maluenda

Jacques et Mathieu Lagarde sont les deux chefs du restaurant La Cascada à Marbella. Jacques y est chef depuis 2020 et Mathieu, son frère, vient de le rejoindre, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Mathieu Lagarde a été demi-finaliste de l’émission 2023 de Top Chef. Il a commencé l’aventure aux côtés de son frère Jacques. Dès les premiers épisodes, s’est établie une relation de confiance et de soutien avec son chef de brigade, Glenn Viel jusqu'à la fin de cette saison 14. À contre-courant des tendances contemporaines axées sur le végétal, Mathieu a audacieusement revendiqué une cuisine centrée sur le gibier et la viande tout au long du concours. Ce choix délibéré s'est avéré fructueux, propulsant le jeune cuisinier parmi les trois finalistes de Top Chef 2023, aux côtés de Danny et Hugo. C’est au sein de leur établissement qu’ils nous ont fixé rendez-vous. Ils nous proposent d’emblée de s’attarder sur un légume que l’on qualifie souvent d’asperge du pauvre, le poireau. Ils nous prouvent que celui-ci est riche en surprises! Alors cuisinons les frangins et découvrons-en plus sur le légume à la tête blanche et sur le duo installé à Marbella…


Un souvenir avec le poireau ?

Pour nous, le poireau est un produit que l’on a vraiment découvert durant notre apprentissage à Paris, que l’on a utilisé très souvent pour l’élaboration de pots au feu ou même en recette plus classique tel que le poireau vinaigrette, la tarte aux poireaux et pour tellement d’autres plats !

Comment l’utilisez-vous ?

Pour cette recette, nous l’utiliserons façon vinaigrette, une recette toute simple à faire à la maison !

Avec quel produit cela se marie bien ?

Ce produit se marie très bien avec plusieurs variétés d’herbes fraîches, telles que la sauge, l’estragon, le basilic et l’aneth.

Comment bien le choisir ?

Les feuilles du poireau doivent être d'un vert soutenu et bien ferme. La tendreté du poireau ne dépend pas du calibre.



Crédit : @hardelay


Pour la recette

1. Prenez le poireau, coupez la partie verte et les racines.

2. Faites bouillir dans de l’eau salée le blanc de poireau entier pendant environ 30min (regarder la cuisson à l’aide d’un couteau en le piquant. S’il n’y a pas de résistance, le poireau est prêt). Ensuite refroidissez-le dans une eau glacée.

3. Avec les feuilles de ce légume, nous allons faire une huile verte. Pesez la quantité du vert de poireau puis pesez la même quantité en huile de pépins de raisin ou huile tournesol. Faites chauffer l’huile dans une casserole à 85 degrés, la verser dans un mixeur avec le vert de poireau puis mixez pendant 5 min. Passez au chinois étamine avec un filtre à café pour récupérer cette huile bien verte.

4. Nous allons maintenant faire la vinaigrette. Dans un mixeur, ajoutez du basilic, de l’estragon, de l’aneth, de la sauge, du persil et de la ciboulette, le tout frais et non déshydraté si possible. Ajoutez de la moutarde, du sel, du poivre, vinaigre de cidre, vinaigre de vin blanc puis mixez l’ensemble. Ajoutez petit à petit de l’huile pépin de raisin ou de tournesol pour pouvoir émulsionner cette vinaigrette.

5. Pour les racines de poireau, les mettre dans un récipient avec de la maïzena, puis les frire dans une casserole chaude à 180 degrés pendant 2 min.

6. Pour le blanc de poireau blanchi, grillez-le dans un barbecue ou dans une poêle bien chaude pour le caraméliser. Taillez ensuite le blanc de poireau caramélisé en tronçons, puis ajoutez du sel et jus de citron

7. Pour le dressage final, ajoutez à ces tronçons de blanc de poireau, la vinaigrette, l’huile de poireau verte, et finir avec les racines frites ! 



Cette préparation brille par une simplicité déconcertante et nous invite à déguster un légume sans déchet. Parlez-nous maintenant un peu de vous. Six mois après la fin de l’émission Top Chef, quels sont vos projets ?

Après cette émission, nous nous sommes dits qu’il était temps de retravailler ensemble pour poursuivre nos aventures professionnelles ! Mathieu a donc quitté la Nouvelle-Zélande pour me rejoindre en Espagne, dans le restaurant Cascada à Marbella.

Quels sont vos objectifs en lien avec la Cascada?

Nos projets sont toujours liés à la cuisine. Tout d’abord, nous accordons le plus d’importance à monter le niveau du restaurant, tout en gardant son authenticité dans une cuisine honnête, concentrée en goût et accessible à tous. Un autre projet sur lequel nous travaillons en ce moment, c’est de fournir un maximum de produits et légumes de saison venant de nos terres à Istan où nous cultivons notamment trois variétés d’avocats, et plusieurs variétés d’herbes. Notre but est de planter plus de variétés de produits pour pouvoir avoir un maximum de choix pour nos clients avec nos valeurs de produits locaux travaillés cultivés et cuisinés par nous-mêmes!

Comment décrivez-vous votre cuisine à la Cascada ?

Notre cuisine à la Cascada est une cuisine très diverse. Nous faisons notre propre charcuterie, pickles, plusieurs types de pain, des recettes simples avec un maximum de goût en se focalisant au maximum sur chaque ingrédient pour éviter le gaspillage tout en respectant nos produits. Nous adorons l’authenticité de nos plats par leur twist et leur concentration de goût comme par exemple notre crème brûlée infusée au pin sauvage ou encore notre bar accompagné de sa sauce qui semble être un jus de viande sans viande. Nous avons aussi nos propres charcuteries au sanglier sauvage par exemple agrémentées d’algue verte qui grâce à leur maturation change de couleur et la charcuterie prend une coloration bleue.

Y a-t-il un menu spécial de fête à Cascada ?

Oui, pour le service du soir du 24 décembre, le service du midi le 25 et enfin le service du soir le 31, nous proposons un menu à 6 plats, avec accord mets et vins normaux et premium. On vous invite à découvrir le menu sur notre site internet. Ce sera également l’occasion de goûter le plat signature de Mathieu qui lui a permis de remporter l’épreuve de la photographie gastronomique durant l’émission Top Chef, “Ténèbres d’oignon” !