Il semble que les bonnes fées de la boulangerie se soient penchées sur le berceau des artisans du pain en Andalousie…
Alors qu’il y a un peu plus d’un an, Domi Velez, était sacré meilleur boulanger du monde en Allemagne, c’est au tour de José Roldán, le Cordouan de conquérir le monde!
A la tête de la délégation espagnole lors du prestigieux concours mondial qui se déroulait la semaine dernière à Rimini en Italie, celui qui est de plus en plus connu pour officier dans la boulangerie « El Brillante » à Cordoue, fut donc proclamé « Vainqueur du Championnat International Bread In The City » dans le cadre du salon SIGEP.
L’Espagnol épaulé par Jesús Sánchez, Samuel Suárez et Daniel Flecha a remporté haut la main la compétition face aux Italiens, arrivés seconds et face aux Chinois qui terminent sur la troisième marche du podium. De plus, le combiné national a également reçu le prix spécial de la meilleure présentation. José Roldán est loin d’être un inconnu dans le milieu de la boulangerie. Il dispose déjà d’un impressionnant palmarès, qu’il soit national ou international. Il fut notamment déjà récompensé du titre de champion d’Espagne de boulangerie artisanale à trois reprises en 2015, 2017 et 2022.
L’Espagne est de plus en plus une nation passée maître en matière de farine, cela ne fait aucun doute.
Le directeur technique de la boulangerie « El Brillante » reste très humble et ne cesse de justifier le prix reçu par un travail d’équipe soudée et par un soutien inconditionnel de ses proches. On ne peut que faire le parallélisme avec Domi Velez que nous avions rencontré également en exclusivité l’an dernier et qui brille par tant d’humilité. A 33 ans, José prouve également par sa personnalité et son professionnalisme que sa marge de progression est impressionnante. Il nous a accordé à son retour d’Italie un peu de son temps pour répondre à nos questions. Le jeune papa de triplées (il a accueilli avec son épouse trois petites filles il y a 6 mois) est un homme comblé, cela ne fait aucun doute !
José, tout d’abord félicitations! Quelles sont vos premières impressions?
Avant tout, c’est la joie. Vraiment une énorme « felicidad ». Décrocher une magnifique récompense après tous ces efforts, d’une année et plus… Vraiment le mot « joie » est celui qui décrit le mieux mon état d’esprit aujourd’hui.
Quelle est la première chose qui vous a traversé l’esprit, le jeudi 26 janvier quand vous avez ouvert les yeux dans votre chambre d’hôtel de Rimini?
Tout d’abord, j’ai pu réaliser que nous avons réussi. Et l’image qui m’est aussi apparue est aussi celle de mes trois filles, nées il y a 6 mois maintenant.
J’imagine que cette victoire est le fruit de beaucoup de travail, sacrifices,…
Il faut se rendre compte que ce n’est pas seulement une année de préparation à ce concours prestigieux mais ce sont aussi les préparations d’autres concours qui se succèdent, qui se suivent et se ressemblent… Il y a eu juste avant le « Campeonato de los jovenes », c’est vraiment beaucoup d’efforts et de sacrifices en effet. Mais grâce à ces efforts, nous sommes parvenus à acquérir beaucoup de techniques et de maîtriser celles-ci quasi à la perfection. Et les fruits se récoltent aujourd’hui avec ce titre international. Nous avons eu aussi la chance d’avoir une équipe extrêmement unie.
Pensez-vous que c’est ce qui a fait la différence avec les équipes italiennes ou chinoises, cette cohésion de groupe ?
Je ne pense pas. Je pense que les autres équipes ont préparé le concours avec le même sérieux et avec autant d’efforts. La différence réside peut-être dans notre « formule secrète » si on peut l’appeler comme cela, basée sur la création et le goût, la saveur… On y attache beaucoup d’importance ici en Espagne.
Faites-nous rêver, José et décrivez-nous les pains qui vous ont permis de remporter le trophée.
Il y en a cinq. Le premier est un pain de type « masa madre », avec une farine particulière. Le deuxième est un pain dont la pâte passe par une fermentation lente à température ambiante, agrémentée d’olives de Kalamata et de basilique.
Le troisième lui est le plus surprenant, on voulait avec mon équipe quelque chose de très aromatique. Citron et essence d’eucalyptus nous ont mené à un goût distinct qui a certainement fait la différence. Le quatrième pain est une ciabatta, avec fermentation classique. Et enfin, un petit pain, proche d’une brioche, façon « pan de tigre » dont la technique fut développée pendant plus de 18 mois et qui a conduit au résultat escompté.
Parlez-nous de votre passion pour le pain…
Je suis en effet né dans une boulangerie. Le plus drôle est que j’ai découvert cette passion pour le pain tardivement. Mon premier amour fut la pâtisserie. Dès mon plus jeune âge, je traînais plutôt dans l’atelier de la pâtisserie que dans celui où se trouvaient les fours à pain. On peut y travailler avec les fruits, le chocolat, … Je trouvais la boulangerie ennuyeuse, source de peu de créativité. J’ai découvert plus tard le contraire. J’ai voyagé et j’ai rencontré des passionnés du pain, des artisans au talent et à la créativité sans fin. Ils m’ont finalement transmis cette passion. Je suis parti en Suisse à Luzerne à l’Ecole Richemont Fachsule et je suis véritablement tombé amoureux de la « panaderia » !
L’Andalousie semble devenir une terre de prédilection pour la boulangerie de haut vol. Vous, José cette année et il y a un peu plus d’un an, Domi Velez… Comment expliquez-vous cela?
Andalousie est une terre où la culture du pain et les boulangeries ont toujours été très présentes. On a toujours cultivé du blé, il existe aussi ici dans le sud de l’Espagne, une impressionnante collection de pains. Une culture du pain, très forte, vraiment.
Que va changer selon vous ce prix pour vous et vos équipes?
Avant tout, ce prix réaffirme les connaissances que nous avons acquises. Aussi, il est le témoin que la manière avec laquelle nous œuvrons, notre façon de travailler est la bonne. Cela nous met aussi en avant sur la scène internationale bien évidemment.
Quelle est votre vision de ce qui se fait en France, un pays phare en matière de pain?
Ce qui se fait en France en matière de pain est pour moi « la » référence. Et cela le sera toujours. Au niveau esthétique, gustatif et du professionnalisme, je prends la France comme exemple. Pour moi c’est comme un miroir. Il n’y a pour moi, aucun pays où l’on trouve des professionnels de ce niveau. Pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, la France maîtrise incontestablement son sujet et sa renommée internationale n’est pas volée.
Que peut-on vous souhaiter, José?
Je voudrais continuer à avoir cette chance de faire ce que j’aime et surtout de continuer à apprendre. Apprendre beaucoup plus sur cet art, les techniques à maîtriser.
Quelle humilité, vous m’impressionnez. Êtes-vous tout autant passionné par votre ville natale, Cordoue, que par la boulangerie ?
En effet, je suis amoureux de ma ville. Je voyage beaucoup dans le monde pour le travail et j’adore cela. Et je passe la moitié de mon temps ailleurs. Quand je reviens ici où je suis directeur technique de la boulangerie « El Brillante », je retrouve un endroit qui m’apaise, c’est une ville où règne une certaine sérénité. Je marche dans les ruelles de la ville, je croise des gens, je discute, tout est facile ici.
Citez-nous un lieu que vous appréciez ici à Cordoue, par-dessus tout ?
Je dirais la magie qui règne dans la «Judería ».
Une bonne adresse pour casser la croute et se régaler, José?
Je ne vous citerais pas de restaurant en particulier. Je vous dirais plutôt, promenez-vous, perdez-vous et poussez la porte au hasard d’un établissement. Vous ne serez pas déçus, je vous le garantis. On mange très bien ici et rares sont les déconvenues dans les restaurants de la ville.
C’est vrai. On mange très bien à Cordoue. Merci beaucoup et tous les succès José. Un dernier mot pour le nos lecteurs ?
Je voudrais au travers de cette interview remercier la culture française et son patrimoine. La France a déjà tant donné en matière de boulangerie, chocolaterie et pâtisserie et elle a encore tant à nous donner. Vraiment, j’ai une énorme passion pour la gastronomie française. Merci à vos lecteurs d’avoir pris le temps de lire cette interview et de me connaître un peu plus au travers de ces lignes.
Un prix international, une rencontre passionnante avec une personne qui l’est tout autant… Esprit Sud Magazine suivra le parcours de José et ne manquera pas de vous informer sur le futur de ce trentenaire si humble et d’une gentillesse sans limite. Chapeau au champion !
Ne manquez pas la boulangerie où officie José Roldán lors de votre prochain passage dans la cité cordouane : https://panaderiaelbrillante.com