Mange des croquettes, mon amour !

Rédigé le 16/01/2023
Frederic André

La « croqueta » fait fondre tous les cœurs ! Elle fait partie intégrante de la cuisine espagnole et elle est fêtée le 16 janvier. En effet, c’est la Journée Mondiale de la croquette ! Cet événement sert à revendiquer et mettre en valeur cette savoureuse pâte frite farcie élaborée aux quatre coins du monde. Et la vedette du jour a trouvé une place de choix dans la gastronomie espagnole. En effet, que seraient les célèbres tapas sans les « croquetas » ? 



La célèbre croquette trouve ses origines en France mais son perfectionnement elle le trouvera sur notre péninsule ibérique. Les Espagnols en raffolent et ils en consomment des quantités astronomiques. On retrouve à ce propos dans la littérature cette phrase qui fait sourire de Ramón Gómez de la Serna, prolifique écrivain d’avant-garde espagnol: « les croquettes devraient avoir des os, pour que l’on puisse les compter et savoir combien on en a dévorées ! ». Celui qui créa le genre littéraire poétique « la gregueria » a fait de ce célèbre mets sa madeleine de Proust.

C’est donc dans l’hexagone que fut créée la célèbre croquette. Croquette vient d’ailleurs du verbe croquer (de par le craquement en bouche lorsqu’on la dévore). Le délicieux parfums de la cuisson de ce mets s’est répandu selon certaines sources dans les cuisines du château de Louis XIV. Mais les premières préparations de ces délices remonteraient bien avant cet épisode royal, dès la fin du XVIIème siècle. Un livre de recettes publié en 1691 par le chef François Massialot, qui régalait notamment le Duc d’Orléans, compte dans ses pages plus de 15 recettes autour de l’exquise croquette (appelée « croquet »). On découvre notamment des boulettes de hachis de bœuf, d’œuf, de truffe et d’herbes, passées à la chapelure et frites ensuite jusqu’à une belle coloration brune. Les « croquets » du Duc sont prêts, à table !



Attention, « croquet » était jusque-là utilisé pour désigner un petit gâteau, type pain d’épices croustillant. Plus tard les « croquets » deviendront « croquettes » et correspondront à ce que nous connaissons, ces délicieuses bouchées si croustillantes à l’extérieur mais si tendres en leur cœur.

Mais revenons à notre beau pays d’Espagne. C’est pendant la Guerre d’Indépendance, avec la moitié du pays « francisé » que les célèbres croquettes furent amenées sur notre territoire. "Un croquet frit" apparaît par exemple dans le procès-verbal d’un dîner offert en 1812 aux troupes anglaises qui venaient libérer la péninsule de Napoléon. Ce sont alors, des croquettes proches de celles de Massialot qui étaient cuisinées. En 1830, la première recette de la croquette revisitée est une version sucrée, une croquette « ibérique » de riz au lait pensée comme un dessert. Ensuite, dans le cours du XIXème siècle, les recettes autour de ces bouchées se multiplieront. Début du siècle dernier, ce sont celles à la morue et au jambon qui figuraient à la carte de toutes les auberges et de tous les restaurants. Depuis, on vit une véritable frénésie autour de la célèbre bouchée croquante. On fait des croquettes de volaille, de lapin, de veau, de crabe, de saumon, de merlu, de homard, de sèche, de queue de taureau ou simplement de pomme de terre. Si la croquette française est plus large en forme de bouchon de liège, celle ibérique est plus petite, moins régulière et plus délicate.



Nous vous invitons à déguster de délicieuses croquettes chez nos partenaires ESPRIT SUD MAGAZINE.

Par exemple celles au jambon ibérique à Marbella, à La Bodega del Mar au prix de 3,50 euros sous forme de tapas ou 7 euros la portion. Chez Paella’s y Mas de Javier Ponte qui la revisite avec du jambon de Bellota et du fromage Manchego (les 4 pièces à 15 euros). Au restaurant Divot Grill, de délicieuses croquettes fondantes aux champignons caramélisés accompagnées d’une confiture de tomate et de chili vous attendent. A Nerja, chez notre partenaire Nerja de Bruxelles by David Leon, succombez à des croquettes de fromage (8,50 euros), de crevettes grises (11,50 euros), de jambon (6 euros) ou encore de poulet (6 euros). Chez Sylvie de La Tabla Belga (Calahonda), deux options s’offrent à vous : aux crevettes grises (14,50 euros) ou au fromage (9,50 euros).

Maintenant, pourquoi se cantonner à ne manger ces célèbres croquettes que le 16 janvier ? On se régale de ces bouchées durant les quatre saisons sous le beau soleil andalou.