Rencontre avec un artisan fromager passionné d’Antequera !
Esprit Sud Magazine vous invite à découvrir aujourd’hui un fromage aux allures romantiques, un délice de lait dont l’enveloppe est une véritable composition florale. Nous sommes allés à la rencontre de Juan Gonzales Campos, fromager passionné, afin de découvrir l’histoire derrière ce fromage aussi beau que bon. Ce délicieux fromage de chèvre de Malaga, à la robe fleurie est une création de cet artisan originaire de Antequera. Fleurs de bleuet, rose, oranger, jasmin, lavande, calendula, c’est un festival de couleurs qui s’offre à vous avant une explosion gustative. « El Pastor del Torcal » (Le Berger du Torcal) est la petite entreprise de cet ingénieux entrepreneur qui dispose de deux ateliers-fabriques, l’un à Antequera et l’autre dans le petit village blanc d’Ardales.
Juan nous conte que tous les fromages de la région ne sont pas affinés de la même manière, offrant une large variété de plaisirs. La matière première (lait cru, pasteurisé, …), le temps d’élaboration, la technique d’élaboration, tout cela entre en jeu pour des résultats qui séduisent et parfois surprennent. Quoi de plus surprenant d’ailleurs que ce fromage portant le bucolique nom de « La Flor del Torcal » (Fleur du Torcal). Ce fromage de chèvre affiné l’est également à la graisse de porc ibérique, un saindoux artisanal utilisé pour une méthode de fabrication unique. Le fromage évoque instantanément les prairies verdoyantes qui brodent l’écrin naturel du site magnifique du Torcal. Notre artisan fromager rappelle l’importance de l’origine de ce lait, matière première indispensable à la fabrication de son trésor lacté. « Le lait de chèvre provient de nos propres bêtes, elles sont de la race de Malaga. Nos troupeaux ont pour alimentation principale, les herbes de ces pâtures. Juan est un enfant de ce monde rural qui force le respect. « J’ai toujours évolué dans ce monde d’agriculteurs, de fermiers. C’est mon univers et après mes études en économie, j’ai rejoint une coopérative de lait de chèvre en 1996. Après 17 années au sein du groupe, l’envie de créer ma propre entreprise était trop forte, je me suis lancé dans une nouvelle aventure. Depuis 10 ans, les projets se bousculent et ma petite entreprise familiale évolue. Mon épouse, à mes côtés se charge de la partie commerciale et communication et mes deux fils, Juan et Marco, jeunes adultes, terminent leurs études en marketing et économie. J’espère qu’ils me rejoindront bientôt pour compléter nos équipes ».
Les produits que propose le talentueux artisan sont innovants. Il nous renseigne s’être inspiré par exemple d’un fromage français pour sa composition lactée fleurie. « J’ai été séduit par l’idée de ce fromage français à la robe fleurie vu en France. Il s’agissait d’un fromage à base de lait de vache et les fleurs qui le recouvraient étaient différentes. Nous avons travaillé ce produit, l’ajout aussi du saindoux, du choix des fleurs, son affinage ». Dans ce délicieux fromage, tout se mange, à commencer par la croûte fleurie, la « corteza de flores ». « la croûte de notre fromage est comestible, trouvant ses origines dans la graisse de porc ibérique et bien entendu dans la sélection de fleurs que nous réalisons. Toutes les fleurs sont comestibles. Il existe véritablement aujourd’hui une tendance à innover et utiliser des ingrédients qui sortent du lot ».
Notre fromager participe à cette nouvelle manière d’envisager les activités agricoles.
« Il y a encore 20 ans, pratiquement toutes les productions de fromage de chèvre dans la région, étaient communes avec un côté industriel. Aujourd’hui, il y a cette volonté de produire des fromages de manière différente. On doit compter plus de 40 fromagers dans la province de Malaga avec un travail artisanal unique. C’est vrai pour le fromage de chèvre, c’est aussi vrai pour d’autres produits, prenons l’exemple de l’huile d’olive avec des huiles biologiques uniques produites dans la région ».
L’impact de « Sabor a Malaga » n’est pas pour rien dans le succès des petites et moyennes entreprises de la région, Juan le reconnaît et souligne l’appui de ce label.
« Ce label ou cette étiquette a joué le rôle d’accélérateur à nos ventes. Le public est différent aujourd’hui, le consommateur veut tout connaître des produits qu’il mange. Lors des foires organisées par le groupe, ce sont de belles rencontres avec un public, chaque fois plus intéressé par l’origine de nos produits, les méthodes de fabrication, les techniques innovantes. Ces consommateurs, qui nous rencontrent, deviennent nos meilleurs ambassadeurs. Ils conseillent autour deux les bons produits qu’ils ont découverts. Leurs recommandations apparaissent aussi sur les réseaux sociaux, sur le web, et tout ceci a pour résultat une dynamique positive ».
La gamme des fromages de l’artisan passionné est large avec des fromages de chèvre, de lait de brebis, à pâte molle (Cabraline), des bleus ou à affinages différents. Mais les délicieux produits lactés ont le point commun d’être les fruits de traditions artisanales et les témoins d’un patrimoine vivant.
Avec ce fromage fleuri, l’équipe de Juan réussit son pari de concilier fromage de chèvre et nature. Il fourmille de nouveaux projets, de nouvelles créations et promet que d’autres créations originales verront bientôt le jour. Sorti en automne dernier, son fromage fleuri a été sélectionné pour plusieurs concours. Il vient de décrocher un prix dans un festival de Santiponce (Séville) et il vient d’être sélectionné pour celui de Madrid Gourmet. Il vous est aussi possible de vous procurer les fromages de Juan sur sa boutique en ligne.