Dans la lumière douce de ce début de service, en ce beau dimanche ensoleillé, Jean Covillault a ce regard précis de ceux qui savent que la cuisine est avant tout une histoire de gestes justes et de rencontres. Passé par l’aventure “Top Chef” édition 2023, qu’il a partagée avec les frères Lagarde, il en garde moins le goût de la compétition que celui du collectif, de l’énergie brute des cuisines sous pression et des complicités nées entre deux dressages. Celui qui aime répéter que « l’on peut réussir en étant profondément gentil » est un magicien des fourneaux, mais aussi celui qui, aujourd’hui, multiplie le mieux les concepts de restaurants éphémères et les associations existantes, distillant au passage sa vision singulière d’une cuisine de terroir aux accents modernes.
Son style se résume en une cuisine franche, lisible, qui ne triche pas, brillant d’une authenticité déconcertante. Chez lui, le produit est roi sans jamais se figer. Il vit, évolue et raconte une saison, un souvenir ou un territoire. Dans les assiettes qu’il dresse se retrouvent une forme d’élégance sans ostentation ainsi qu’une envie sincère de faire plaisir, comme une conversation simple autour d’une grande table du Sud.
Ces derniers jours, c’est justement sous le soleil de Marbella qu’il a posé ses couteaux, le temps d’une parenthèse gourmande d’une dizaine de jours. Cette venue était attendue, puisqu’il aura fallu près de trois ans pour concrétiser cette collaboration, freinée par un agenda dense entre ses nombreux projets et ses activités à Paris et ailleurs. L’attente en valait la peine car, aux côtés du duo formé par les frères Jacques et Mathieu Lagarde au sein de La Cascada Marbella, il a imaginé un dîner et un déjeuner à six mains aussi précis qu’inspirés. Les convives ont ainsi découvert une véritable partition à trois voix, un menu dans lequel chaque assiette racontait le dialogue entre les univers de ces trois hommes talentueux, entre terroir, technique et spontanéité.
Au-delà des assiettes, il y a surtout cette complicité singulière née dans les coulisses de l’émission à succès. Comme il le confiait lors de notre interview, l’expérience est d’une intensité rare, composée de défis hors norme, d’une pression constante et de multiples opportunités qui créent des liens profonds entre les participants. Même lorsque les chemins se séparent quelque temps, l’essentiel reste intact. Avec les frères Lagarde, malgré les mois sans se voir, les retrouvailles se font dans une évidence presque désarmante, où simplicité, rires et souvenirs partagés ponctuent ces moments comme si le temps s’était suspendu.
Cette alchimie s’est naturellement retrouvée dans le menu qu’ils ont imaginé ensemble. Une charcuterie travaillée en pâté, à la fois rustique et élégante, mêlant noisettes et notes d’abats avec justesse ouvrait le bal avec finesse. Suivait un œuf dur revisité, délicatement relevé de caviar et d’une mayonnaise aux anchois. Le plat principal marque véritablement les esprits avec un chou farci généreux, porté par une sauce au porto, dans lequel le porc rencontre le canard et le foie gras dans une composition aussi gourmande qu’équilibrée. Enfin, le dessert joue sur les contrastes avec une profiterole revisitée, entre classicisme et surprise, sublimée par un praliné de pistache et un chocolat profond.
Et puis il y a le décor. Le restaurant Cascada est niché dans un écrin de nature sur les hauteurs de Marbella, au cœur d’une région du sud de l’Espagne qui n’est pas étrangère à Jean Covillault et dont il apprécie autant la lumière que l’art de vivre. Amateur de golf, il se réjouit de ce séjour sur la Costa del Sol, souvent surnommée la « Costa del Golf » avec près d’une centaine de parcours. Entre deux services, il prévoit de se mesurer aux greens, notamment ceux du Los Naranjos Golf Club, aux côtés des frères Lagarde, afin de prolonger cette complicité en dehors des cuisines dans un esprit à la fois sportif et convivial, sous le soleil andalou.
Il y a chez Jean Covillault quelque chose de solaire. Peut-être est-ce lié à cette manière de travailler avec instinct et de laisser parler la matière sans la brusquer. Peut-être cela découle-t-il de ce goût pour les moments partagés, hérités de ses expériences et affinés au fil des années. Loin des effets de manche, il avance avec sincérité et trace un chemin où la technique s’efface derrière l’émotion.
Jean est à coup sûr un chef de son époque, mais surtout un artisan du goût attaché à l’essentiel, faire bon, faire vrai et donner envie de revenir. Celui qui donne tout son sens à la gastronomie de proximité a réussi, avec le duo Lagarde, sa mission au soleil et nous trépignons d’impatience, cher lecteur, de le voir de retour dans le sud de l’Espagne pour de nouvelles expériences gastronomiques où la convivialité est reine.
