Il a décroché le titre mondial de meilleur boulanger en 2021 et il est andalou!
Décembre 2021, Esprit Sud Magazine avait eu la chance de faire la connaissance de ce passionné de la farine. Juste après son premier prix mondial de meilleur boulanger, nous avions rencontré en exclusivité Domi Vélez qui, de retour d’Allemagne où se déroulait la compétition « World Baker 2021 », avait eu la gentillesse de répondre à nos questions. Début de cet été, on l’a retrouvé à Malaga. On peut dire que quelques mois après cette ascension médiatique liée au prix décroché, les projets se sont enchaînés pour le plus célèbre des habitants de Lebrija (Séville). Le mardi 12 juillet, il nous accueillait au Grand Café Centro. Le restaurant de Malaga ne s’y est pas trompé et unit ses forces au boulanger auréolé pour offrir tout au long de l’été un hamburger exceptionnel. Il propose pour l’occasion un pain original, couleur terra cota, spécialement réalisé pour cette collaboration. Domi Vélez, la quarantaine, est un homme heureux. Après 25 ans de travail et de recherches, ce génie du pain, cinquième génération de boulangers, mérite amplement cet Oscar de la boulangerie. Jonglant avec des matières premières de haute qualité, sélectionnées scrupuleusement et développant avec ses équipes des techniques d’une complexité poussée à l’extrême, il redonne ses lettres de noblesse au pain. Une production ultra- contrôlée, des produits nobles, une technicité avant-gardiste, voici ce qui caractérise le mieux le travail de ce magicien de la farine.
Tout d’abord, Domi Vélez, quel succès. Je suppose que ces derniers mois ont été riches en rencontres et n’ont pas été de tout repos.
C’est vrai que les premières semaines ont pris la forme d’un véritable tourbillon médiatique. Beaucoup de rencontres, d’interviews, beaucoup de travail aussi car la vie continue, prix mondial ou non… Mais les choses trouvent maintenant un certain équilibre et c’est sereinement que nous abordons ce nouveau projet avec le Grand Cafe Centro.
Expliquez-nous ce pain « bun », spécialement conçu pour cette collaboration avec cette enseigne malaguène.
Souvent, lorsque l’on déguste un hamburger, le pain passe au second plan et peut même décevoir. Nous avons misé sur une composition originale, riche en saveur et aussi à haute valeur nutritionnelle (fibres, minéraux, …), ce qui ne gâche rien. Il est de couleur rosée et est un aliment sain, à part entière. Nous voulions donner également à la mie de ce pain un côté « frais » en bouche.
Quels sont les secrets de ce pain ?
C’est un produit très technique, fait avec du miel qui attendrit le pain, agit comme sucre inverti et évite toute utilisation d’édulcorants. La couleur est le résultat de l’utilisation de la figue blanche, originaire des îles Canaries. Ces fruits sont cultivés sur des roches volcaniques et de manière écologique. L’astuce est le pétrissage. Il doit être très lent pour permettre l’action des acides citriques et l’encapsulation des pigments. Ce processus est complexe car trop de chaleur et d’acidité conduisent à une perte de couleur.
Domi Vélez, vous êtes issu d’une famille de boulangers, d’abord installée à Las Cabezas de San Juan avant de rejoindre la ville de Lebrija…
En effet, le pain a toujours fait partie de ma vie. Une tradition familiale, nous nous levons et nous nous couchons “pain”.
Comment un Andalou peut-il, au final, arriver à un tel niveau de compétence.
C’est le fruit de beaucoup de travail et de riches collaborations, je suppose? En effet, mon équipe collabore avec des équipes de scientifiques de l’Université de CADIZ, notamment. Nous comptons aussi sur l’appui du centre de technologie. Tout ce travail en parfaite connexion les uns avec les autres permet d’arriver à ce type de challenge.
Et quels sont les facteurs qui font la différence à un tel niveau pour décrocher le prix ultime?
Beaucoup d’études, beaucoup de travail, une recherche permanente des techniques, les perfectionner, des découvertes de graines nouvelles, de céréales par exemple récemment originaires des alpes italiennes, remettre au goût du jour des techniques ancestrales,... Tous ces aspects conduisent à faire la différence et à arriver à un tel niveau d’excellence.
On perçoit aussi dans votre travail votre passion pour l'histoire...
En effet, j’avoue une réelle passion pour l’histoire de mes terres andalouses. Les traditions et techniques des ethnies qui se sont succédées nous enseignent mille et une choses, notamment les romains ici sur leur empire de la Bétique. L’homme s’est toujours attaché à l’effet et aux applications des produits biologiques et le pain ne fait pas exception. Les civilisations antiques ne gaspillaient pas une miette de ce puissant bien alimentaire même s’il était couvert de moisissure. En fait, il est devenu, par exemple, des milliers d’années avant la découverte de la pénicilline, une forme primitive d’antibiotique. Le pain vu comme un médicament est un aspect souvent ignoré.
Vous avez dans l’assortiment de vos pains, des créations très originales. Notamment avec des fleurs séchées de pois papillon infusées et une fermentation de la pâte durant 24 heures. Cela donne naturellement une saveur incroyable au pain. Avez-vous des talents de magicien? D’où vous viennent ces idées?
C’est vrai que j’ai souvent plein d’idées qui me traversent l’esprit et ensuite j’essaie de les exécuter et cela donne parfois de belles réussites.
Vous êtes, Domi Vélez, aussi un excellent ambassadeur de votre très belle ville de Lebrija. Et votre prix conduit également à attirer du monde dans celle-ci. De nombreux lecteurs Esprit Sud nous ont rapporté être passés par Lebrija lors de leur visite de Séville. Cela devient presqu’un passage obligatoire. Découvrir ce qu’a à offrir la boulangerie « El Horno de Velez » et par la même occasion visiter votre ville.
Oui c’est drôle, en effet ce prix a un impact sur la fréquentation de ma boulangerie mais aussi sur celle des autres commerces de la ville. Cela conduit à plus de visibilité. C’est une reconnaissance pour moi mais aussi pour toute mon équipe et par extrapolation pour toute la ville. C’est aussi une valorisation pour tous les boulangers andalous.
Parlez-nous de votre ville, Lebrija. J’avoue une passion pour Lebrija.
Je pourrais en parler pendant des heures. Elle possède un patrimoine historique et une richesse culturelle bluffants! C’est hallucinant de se pencher sur l’histoire de ma ville. Tout d’abord, Lebrija a toujours été une enclave fondamentale dans le monde du flamenco en raison de sa situation géographique privilégiée, d’où la quantité et la qualité de ses artistes. Une histoire hallucinante aussi avec une succession de peuples, une des villes les plus anciennes en Europe à l’époque phénicienne ou des Tartessos. Longée par le Guadalquivir, la ville était aussi jadis un port important notamment sous la domination romaine. Et puis aussi l’importance des vignes ici et le vin qui y est produit. C’est vraiment une ville qui mérite d’être plus connue! Il faut continuer à venir visiter mes ateliers mais aussi de visiter Lebrija!
Si vous deviez retenir un moment, une rencontre de ces derniers mois ?
Ce serait sans le moindre doute, l’hommage qui m’a été rendu par le club de football du Betis de Séville, un club que je supporte depuis mon plus jeune âge. Rafael Gordillo (footballeur international et ancien joueur du club) et Angel Haro (Président du club) m’ont remis une vareuse du Betis portant le numéro 1 et mes nom et prénom. C’était vraiment un moment magique, un véritable rêve d’enfant.
Vous fourmillez de projets, Domi Vélez. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Je continue tout d’abord mes collaborations avec différents scientifiques. Nous approfondissons des travaux de recherches avec l’Université de Cadiz par exemple, pour améliorer les produits. Je suis très impliqué dans le processus de nutrition et dans le concept de nourriture saine et le pain en fait partie intégrante. Je suis aussi à l’aube d’une grande collaboration avec la marque française Peugeot, mais je ne vous en dis pas plus. Cela va surprendre à coup sûr vos lecteurs.
Alors, rendons visite, chers lecteurs, à cette jolie ville de Lebrija. Allons à sa découverte et partons y découvrir les pains créés dans la “Panaderia El Horno de Vélez“.
Pas moins de 4 points de distribution dans la ville qui ne manquent pas de charme. www.elhornodevelez.com