En Andalousie, certaines traditions se vivent autant avec les yeux qu'avec les papilles. C'est le cas du ronqueo, l'art ancestral de découper le thon rouge selon une technique transmise depuis des générations sur les côtes andalouses. Son nom provient du bruit caractéristique produit par le couteau lorsqu'il glisse le long de l'arête centrale du poisson, un son qui rappelle un léger ronflement.
Cette pratique est intimement liée à l'almadraba, une méthode de pêche millénaire encore utilisée aujourd'hui principalement sur la côte de Cadix, notamment à Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera ou Tarifa. Chaque printemps, lors de la migration des thons rouges de l'Atlantique vers la Méditerranée, les pêcheurs installent un impressionnant labyrinthe de filets destiné à capturer ces géants des mers pouvant dépasser les 200 kilos.
Une fois débarqué, le thon est confié à des spécialistes capables d'en valoriser chaque partie. Le ronqueo est un travail de précision qui demande des années d'expérience. Sous les yeux des spectateurs, le poisson est découpé morceau après morceau, révélant des parties aux textures et saveurs très différentes. Le morrillo, la ventrèche, la parpatana ou encore le tarantelo figurent parmi les morceaux les plus recherchés par les chefs.
Au-delà de la démonstration technique, le ronqueo est devenu un véritable événement gastronomique. De plus en plus d'hôtels, de restaurants et de chefs organisent des journées spéciales permettant au public de découvrir ce savoir-faire unique avant de déguster le thon préparé de différentes façons : sashimi, tartare, grillé, mariné ou encore simplement accompagné d'huile d'olive andalouse.
Cette tradition illustre parfaitement le rapport qu'entretient l'Andalousie avec la mer et les produits de son terroir. Ici, rien ne se perd. Chaque partie du poisson trouve sa place en cuisine, perpétuant une philosophie de respect du produit qui existe depuis des siècles.
Aujourd'hui, assister à un ronqueo est devenu une expérience recherchée par les amateurs de gastronomie du monde entier. Entre spectacle, transmission du patrimoine et dégustation, il offre une immersion authentique dans l'une des traditions culinaires les plus emblématiques du sud de l'Espagne.
La Zambra célèbre le thon rouge de l'almadraba
Le 12 juin prochain, le resort La Zambra à Mijas organisera une soirée entièrement dédiée au thon rouge de l'almadraba. Au programme, La Zambra vous propose un ronqueo en direct dès 18h, un cocktail de bienvenue, une dégustation de sashimi, une sélection de vins et ambiance musicale en extérieur. La soirée se poursuivra avec un dîner dégustation mettant en valeur plusieurs découpes emblématiques du thon rouge à travers un menu spécialement conçu pour l'occasion. Une expérience qui permettra de découvrir de près cette tradition andalouse tout en profitant du cadre privilégié de La Zambra.
12 juin 2026
Ronqueo à partir de 18h
Dîner dégustation à 20h30
Musique en direct et DJ set