Invité à Marbella pour un repas à six mains aux côtés des chefs Jacques et Mathieu Lagarde au restaurant Cascada Marbella, Jean ne vient pas simplement cuisiner quelques assiettes le temps d’un week-end. Il vient surtout découvrir un univers, celui de deux chefs qui ont réussi à construire, sur les hauteurs de Marbella, un lieu profondément vivant. À Cascada, on découvre une adresse à mi-chemin entre table gastronomique décontractée et maison de copains où l’on prend le temps de bien manger.
Jean Covillault le reconnaît lui-même, cette expérience va bien au-delà d’un simple événement culinaire. « J’étais surtout venu pour découvrir leur univers, leur restaurant et tout ce qu’ils ont construit ici », explique-t-il. Ce que le chef retient avant tout, c’est cette cohérence rare entre le lieu, la cuisine, l’équipe et l’ambiance générale. Cette sensation d’authenticité l’a profondément marqué.
Depuis plusieurs années, Jacques et Mathieu Lagarde multiplient les collaborations culinaires à Marbella. Ce dîner marque déjà leur dixième repas à six mains, une mécanique bien rodée, certes, mais qui n’empêche jamais la spontanéité et la convivialité. Jean Covillault raconte d’ailleurs que les recettes ont été préparées plusieurs semaines à l’avance afin de créer une véritable harmonie entre les univers culinaires de chacun.
Ce qui l’a particulièrement inspiré chez les frères Lagarde, c’est leur capacité à mélanger une cuisine techniquement très aboutie avec une atmosphère presque familiale. « Ça paraît simple dans l’assiette, mais il y a énormément de technicité derrière », souligne-t-il. Sauces, cuissons, équilibres, tout est maîtrisé, mais sans jamais tomber dans le côté démonstratif ou prétentieux que l’on retrouve parfois dans certaines tables gastronomiques.
Cette approche parle énormément à Jean Covillault, défenseur d’une cuisine généreuse, accessible et profondément humaine. Durant notre échange, il revient longuement sur sa vision du partage à table, un sujet qui lui tient particulièrement à cœur.
Pour lui, le partage ne doit jamais devenir un concept marketing ou une excuse pour servir trois bouchées dans une assiette minimaliste. Il évoque avec humour certaines tendances parisiennes actuelles autour des « petites assiettes à partager » qui, selon lui, oublient parfois l’essentiel, c’est-à-dire le plaisir et la générosité. « Le repas doit rester un moment où l’on se restaure vraiment », insiste-t-il.
Dans sa vision idéale de la cuisine, il faut des plats généreux, des tablées vivantes, des gens qui discutent fort, qui rigolent, qui osent saucer leur assiette et se resservir. « Quand les assiettes sont trop parfaites, trop figées, les gens n’osent plus parler fort ni faire une blague. Ça devient moins vivant », conclut-il.
Et c’est probablement cette sincérité qui a créé une connexion immédiate entre le chef et la Costa del Sol car, contrairement à l’image parfois superficielle que l’on peut avoir de Marbella, Jean Covillault a surtout découvert les hauteurs du village blanc d’Ojén, où il loge chez Mathieu Lagarde. Il raconte les cafés pris sur la place du village, les petits bars espagnols et cette sensation de vivre le quotidien local plutôt qu’un séjour touristique classique. « Moi, quand je voyage, c’est surtout pour aller voir des gens », explique-t-il, une manière de découvrir une région à travers ceux qui y vivent vraiment.
Le chef a également découvert le centre historique de Marbella, ses ruelles fleuries et son bord de mer. Il évoque notamment sa balade près du Parque de la Alameda et des sculptures de Dalí, avant de longer le paseo marítimo jusqu’aux environs du Kimpton Los Monteros Marbella.
Il est également impossible pour Jean Covillault de venir sur la Costa del Sol sans parler golf. Passionné par la petite balle depuis plusieurs années, il profite de son passage en Andalousie pour découvrir le parcours du Marbella Country Club Golf. Un golf vallonné avec des vues spectaculaires sur la mer Méditerranée, typiques de ce que l’on appelle ici la « Costa del Golf ».
Et quand Jean Covillault parle de golf, il en parle presque comme d’une philosophie de vie.
« Le golf apprend l’humilité », explique-t-il. « On peut tout donner à ce sport et parfois il ne vous rend absolument rien. » Cette réflexion résume parfaitement l’état d’esprit du chef car, pour lui, le golf est un sport de lâcher-prise, de concentration et de présence dans l’instant. Il est impossible de tricher avec soi-même sur un parcours, impossible aussi de contrôler chaque coup.
Il établit d’ailleurs un parallèle très fort entre le golf et la cuisine. Dans les deux cas, tout repose selon lui sur l’intention que l’on met dans le geste : être présent, faire les choses avec sincérité et s’appliquer sans vouloir tout maîtriser. « Quand on cuisine avec le cœur, ça se ressent dans l’assiette », affirme-t-il. Le chef évoque aussi le côté profondément familial du golf, un sport qu’il partage depuis l’enfance avec son père et qu’il continue aujourd’hui à pratiquer avec lui malgré les années. « Au golf, chacun joue sa balle, mais on partage quand même quelque chose ensemble », résume-t-il.
Côté gastronomie andalouse, Jean Covillault a surtout été marqué par certains produits dégustés chez Jacques et Mathieu Lagarde. Il évoque notamment une langue de bœuf revisitée qui l’a surpris par sa modernité et son équilibre. Lui qui aime profondément les produits de terroir a également été impressionné par le travail réalisé autour de la charcuterie. « Ils réussissent à moderniser quelque chose de très traditionnel tout en gardant l’âme du produit », explique-t-il.
Aujourd’hui, Jean Covillault traverse une période de réflexion importante dans sa carrière. Après plusieurs restaurants éphémères et de nombreux projets à Paris, il ressent le besoin de construire quelque chose de plus ancré dans un territoire, dans un lieu avec une vraie identité, de l’espace, de la nature et une histoire à raconter.
Et même s’il plaisante en expliquant qu’il ne supporte absolument pas la chaleur andalouse et qu’il préfère les climats humides de l’Irlande aux étés marbellis, cette parenthèse sur la Costa del Sol semble lui avoir laissé une vraie trace, pas forcément comme destination touristique classique, mais plutôt comme une expérience humaine. Ces retrouvailles avec les chefs et leur mode de vie se sont combinées avec une certaine idée du partage.
À travers cette venue à Marbella, Jean Covillault confirme finalement ce qui fait sa singularité dans le paysage culinaire français : une cuisine profondément sincère, généreuse et sans artifice. Il apprécie cette cuisine qui cherche moins à impressionner qu’à créer du lien.