Rencontre en exclusivité avec Domi Vélez : meilleur boulanger 2021 au monde

Esprit Sud Magazine rencontre aujourd’hui en exclusivité Domi Vélez qui, après 25 ans de travail et de recherches, cinquième génération d'une famille de boulanger, vient de remporter à 43 ans, le premier prix mondial du meilleur boulanger 2021. 

Mardi 26 octobre, le boulanger originaire de la ville de Lebrija, dans la province de Séville, décroche cet Oscar de la boulangerie, le prix annuel “World Baker” 2021. 

Ce génie du pain en Espagne trouve une reconnaissance mondiale avec ce prix prestigieux. 

Jonglant avec simplicité et complexité, voire une complexité poussée à l’extrême, il a développé avec ses équipes des techniques élaborées, une utilisation permanente de matières premières de la plus haute qualité et une production ultra-contrôlée pour redonner de la dignité au pain. Un produit noble, cent pour cent sain et décliné en de multiples nuances. 

A peine rentré d’Allemagne, il nous a accordé un peu de son temps précieux pour répondre à nos questions. 

Domi Vélez, vous êtes issu d’une famille de boulangers, d’abord installée à Las Cabezas de San Juan avant de rejoindre la ville de Lebrija...

En effet, le pain a toujours fait partie de ma vie. Une tradition familiale, nous nous levons et nous nous couchons “pain”.

Comment un Andalou peut, au final arriver à un tel niveau de compétence. C’est le fruit de beaucoup de travail et de riches collaborations, je suppose? 

En effet, mon équipe collabore avec des équipes de scientifiques de l’université de CADIZ, notamment. Nous comptons aussi sur l’appui du centre de technologie. Tout ce travail en parfaite connexion les uns avec les autres permet d’arriver à ce type de chalenge.

 

Et quels sont les facteurs qui font la différence à un tel niveau pour décrocher le prix ultime? 

Beaucoup d’études, beaucoup de travail, une recherche permanente des techniques, les perfectionner, des découvertes de graines nouvelles, de céréales par exemple récemment venant des alpes italiennes, remettre au goût du jours des techniques ancestrales,... tous ces aspects conduisent à faire la différence et à arriver à un tel niveau d’excellence. 

On sent dans votre travail aussi un véritable passionné d’histoire...

En effet, j’avoue une réelle passion pour l’histoire de mes terres andalouses. Les traditions et techniques des ethnies qui se sont succédées nous enseignent mille et une choses, notamment les romains ici sur leur empire de la Bétique. L’homme s’est toujours attaché à l’effet et aux applications des produits biologiques et le pain ne fait pas exception. Les civilisations antiques ne gaspillaient pas une miette de ce puissant bien alimentaire même s’il était couvert de moisissure. En fait, il est devenu, par exemple, des milliers d’années avant la découverte de la pénicilline, une forme primitive d’antibiotique. Le pain vu comme un médicament est un aspect souvent ignoré. 

Vous avez dans l’assortiment de vos pains, des créations très originales. Notamment avec des fleurs séchées de Pois de Papillon infusées et une fermentation de la pâte durant 24 heures. Cela donne naturellement une saveur incroyable au pain. Avez-vous des talents de magiciens? D’où vous viennent ces idées? 

C’est vrai que j’ai souvent pleins d’idées qui me traversent l’esprit et ensuite j’essaie de les exécuter et cela donne parfois de belles réussites. 

Que pensez-vous du pain français, avez-vous eu l’occasion de vous rendre en France pour étudier? 

Non. J’ai côtoyé des amis et collègues français mais je n’ai pas eu la chance de m’y rendre pour me perfectionner mais c’est vrai qu’il s’y fait des choses exceptionnelles en matière de boulangerie dans ce beau pays. 

Arriver maintenant à un tel niveau et décrocher une telle récompense. Qu’espère-t-on ensuite? Quels sont vos projets futurs? 

Je continue de collaborer avec des scientifiques, d’approfondir les travaux de recherches avec l’Université de Cadiz par exemple, pour améliorer les produits. Je suis très impliqué dans le processus de nutrition et dans le concept de nourriture saine et le pain en fait partie intégrante. 

Vous êtes, Domi Vélez, aussi un excellent ambassadeur de votre très belle ville de Lebrija...

En effet, Lebrija détient un patrimoine historique et culturel bluffant! C’est hallucinant de se pencher sur l’histoire de ma ville. Tout d’abord, Lebrija a toujours été une enclave fondamentale dans le monde du flamenco en raison de sa situation géographique privilégiée, d’où la quantité et la qualité de ses artistes. Une histoire hallucinante aussi avec une succession de peuples, une des villes les plus anciennes en Europe à l’époque Phénicienne ou des Tartessos. Longée par le Guadalquivir, la ville était aussi jadis un port important notamment sous la domination romaine. Et puis aussi l’importance des vignes ici et le vin qui y est produit. C’est vraiment une ville qui mérite d’être plus connue! Il faut venir la visiter! 

Nous le ferons Domi Vélez, merci pour votre temps, car on vous suppose très sollicité ces jours-ci et nous vous souhaitons tous les succès avec ce titre qui ne peut que vous ouvrir de nombreuses portes à l’avenir... encore félicitations! 

Alors, rendons visite, chers lecteurs, à cette jolie ville de Lebrija. Allons à sa découverte et partons y découvrir les pains créés dans la “Panaderia El Horno de Vélez“. Pas moins de 4 points de distribution dans la ville qui ne manquent pas de charme.

Backspin à Cuba, notre nouvelle aventure Esprit Golf
Backspin à Cuba, notre nouvelle aventure Esprit Golf
Auteur : Par Frédéric André
 Les traditions associatives andalouses
Les traditions associatives andalouses
Auteur : Par Evelyne Ramelet
Sotogrande
Sotogrande
Auteur : Par Frédéric André
Top