La gastronomie andalouse et ses plats emblématiques

Terre et mer

Les deux marqueurs de la gastronomie Andalouse.

La gastronomie traditionnelle Andalouse est naturellement influencée par les produits de base que donne la nature, tant sur les terres qu’en bord de mer, dans cette région réputée pauvre jusqu’au développement intense du tourisme des 50 dernières années. On y consomme donc en majorité des légumes, des fruits, du poisson et des fruits de mer. La viande, quant à elle se limite surtout au porc (production très intéressante de «Jamón Serrano» de très haute qualité dans la région de Huelva et dans certaines vallées du côté de Cordoue). L’huile d’olive et les olives sont omniprésentes dans la préparation des plats typiques de l’Andalousie et sont sur toutes les tables pour les trois repas de la journée, le petit-déjeuner ayant une place de premier ordre dans la vie sociale et familiale.

L’Espeto de Sardinas (Brochette de sardines cuites au feu de bois d’olivier) Si on devait ne retenir qu’un seul produit comme spécialité de la cuisine dans toute la province de Málaga, il s’agirait sans le moindre doute de la sardine. La petite sardine de Málaga aux brillants reflets colorés est en effet championne toutes catégories de la consommation de poissons par habitants de toute la province, devenant ainsi le plat emblématique de toute la Costa del Sol qu’on appelle « espeto de sardinas ». L’espeto est un simple morceau de bambou taillé en pointe pour servir de brochette aux petites sardines pêchées chaque nuit en mer d’Alboran. Les « espetos » sont piqués dans du sable déposé dans de vieilles barques de pêcheurs, sur les plages, devant les «chiringuitos» (paillottes classiques ou modernes) dans lesquelles est brûlé du bois d’olivier servant ainsi de «barbecue» local. Le bambou, non conducteur de chaleur, est le matériau qui permet de cuire les sardines de manière homogène sans brûler l’intérieur de celles-ci comme pourraient le faire des brochettes en métal. Tout au long de la Costa del Sol, les « chiringuitos » proposent ainsi les « espetos » toute l’année les déclinant également à d’autres produits : calamars, dorades, loups qui sont également délicieux quand ils sont grillés à la chaleur de la braise d’olivier.

Influences de la géographie sur l’alimentation

Comme dans tous les pays, l’alimentation diffère selon qu’on se trouve dans des zones rurales et d’arrière-pays, ou sur les côtes de la Méditerranée (ou de l’Atlantique dans le cas de la province de Cadix). Les fortes chaleurs de l’été ont été propices au développement de nombreuses recettes de fraîches soupes de légumes appelées « gazpacho ». Les gazpachos traditionnels de Málaga à base de tomate, avec ou sans oignon, poivron, concombre, œuf dur ou thon se déclinent différemment suivant les provinces ou les produits : Gazpacho classique de Séville ou de Málaga, Salmorejo de Cordoue, Porra d’Antequera par exemple. On trouve également de délicieuses soupes froides à base d’amandes et d’ail qu’on appelle Ajo Blanco de Málaga ou Mazamorra de Cordoue préparées avec des produits en dehors de la saison de production de la tomate, au temps où on en trouvait pas encore tout au long de l’année. Le porc, qui est la viande la plus consommée se décline sous différentes formes. Les Andalous qui sont très friands des charcuteries traditionnelles comme le «jamón serrano», les chorizos et autres filets mignons séchés et aromatisés au paprika doux, mangent également beaucoup de viande de porc cuite en « potée ». Ils en consomment ainsi les bas morceaux, le gras rance ou pas, et les os séchés et conservés en saumure sèche. Le poisson, quant à lui, reste le plat le plus consommé dans les familles andalouses et le plus souvent il est servi frit. Les espagnols de tout le pays aiment se régaler durant leurs vacances de la qualité particulière des fritures de Málaga, Cadix ou du Puerto de Santa Maria. Il semblerait que personne ne sache faire de meilleures fritures que les andalous et, évidemment, uniquement à l’huile d’olive !

L’Espeto au Patrimoine Immatériel de l’Unesco ?

La Diputación de Málaga, promoteur du Label «Sabor a Málaga» a demandé en 2018 le classement des « Espetos de Sardinas » au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. La gastronomie locale, riche de ses traditions et des métiers qui en vivent, se doit de promouvoir cet héritage qui, en tous points, s’intègre à la culture régionale.

La cuisine d’hiver des zones d’arrière-pays

Pour ce qui est de la cuisine d’hiver, surtout dans les zones de montagne, on retrouve les ragoûts et autres soupes épaisses qui sont servis à midi comme le soir. On appelle ce type particulier d’alimentation « le cuchareo » (manger à la cuiller). Le porc, le poulet, les abats sont très présents dans tous les plats de « cuchareo » que l’on sert dans les familles mais que l’on trouve également à la table des petits restaurants de quartier des villes, villages ou dans ce qu’on appelle des « Ventas » au long des routes Andalouses. Les « ventas, ventorros ou ventorrillos » sont traditionnellement de petits établissements installés le long des routes ou dans des hameaux. Ils servent de la nourriture et certains même, appelés dans ce cas « Posadas » ou « Mesones » proposaient dans le passé des chambres aux voyageurs comme on le voit dans les récits de Don Quichotte.

Influence de la cuisine Arabe

On peut dire que l’occupation Maure de l’Andalousie (Civilisation Al Andalus, dont la région tire son nom) pendant sept siècles a façonné les bases de la cuisine surtout dans les plats à l’étouffée qu’on appellerait chez nous des « ragoûts » dans lesquels sont utilisés des épices très marquants comme le cumin, le paprika, le safran et les herbes fraîches comme la menthe, entre autres. Les féculents traditionnels sont très présents dans l’alimentation Andalouse : pois-chiches, lentilles, haricots blancs sont utilisés plusieurs fois par semaine dans les familles et c’est là que prend tout son sens le terme de « alimentation méditerranéenne » mêlant des ingrédients de base aussi sains et équilibrés que le sont l’huile d’olive, le poisson, les légumes secs ou frais et les fruits de saison. Si la gastronomie familiale et traditionnelle n’est pas d’un clair raffinement, ni dans ses préparations ni dans ses présentations, elle n’en est pas moins très goûteuse et permet un vrai dépaysement pour ceux qui aiment à s’imprégner de la culture locale. De nombreux jeunes chefs s’appliquent de nos jours à donner une nouvelle connotation à la cuisine régionale en adaptant les produits de base à des recettes élégantes et soignées permettant ainsi une évolution mercantile et une projection dynamique de la gastronomie Andalouse. L’Andalousie est sans le moindre doute et du Nord au Sud une terre d’histoire, de culture et de gastronomie à déguster sans modération !

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